基于电子鼻和电子舌技术的辣木籽风味分析

Flavor Analysis of Moringa Seeds Based on Electronic Nose and Electronic Tongue

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中文摘要：采用电子鼻结合电子舌技术分析印度传统品种、非洲品种和中国云南改良品种的10种产地辣木籽风味.优化气味成分和滋味物质的提取检测条件,电子鼻、电子舌分别检测气味和滋味响应强度,利用主成分分析(principal component analysis,PCA)、判别因子分析(discriminant factor analysis,DFA)、雷达图和味觉分析法分析数据.PCA和DFA结果表明,同一品种不同产地辣木籽风味相似,不同品种间风味差异较大;雷达图能直观体现不同品种辣木籽的气味和滋味响应强度均有差异;味觉分析结果显示印度传统品种辣木籽呈苦咸鲜滋味,中国云南改良品种辣木籽酸甜滋味最重,非洲品种辣木籽各味觉值适中,口感更丰富.电子鼻、电子舌能快速、简便区分不同品种辣木籽的风味特征,为其品种鉴别提供新的技术支持.

作者：

黄璜、王凤玲、孙超仁、凡琪、杨沛洁

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作者单位：

天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津市食品生物技术重点实验室,天津300134

关键词：

电子鼻电子舌辣木籽品种风味

出版年：

2022

DOI：

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.07.026

食品研究与开发