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发酵蓝靛果果汁酵母菌的筛选及香气成分分析

Screening of A Yeast for Fermenting Blue Honeysuckle(Lonicera edulis) Fruit Juice and Analysis of Aroma Components

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为筛选一株适宜蓝靛果果汁发酵的酵母菌,通过测定LA-DE、LA-EC、LA-FR 3种果酒酵母菌的生长曲线、单宁酶活力和产酯能力、综合色度、理化指标及感官评价考察3种酵母菌的发酵性能,采用固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(solid phase microextraction-gas chromatography/mass spectrometry,SPME-GC/MS)对3种酵母菌发酵的蓝靛果果汁进行香气成分鉴定.研究表明,LA-DE的活性最高,最先进入稳定期且时间最长.LA-DE的单宁酶活力及生成总酯能力最高,果汁色泽稳定,感官评分为LA-FR<LA-EC<LA-DE.通过气质联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析,LA-DE发酵蓝靛果果汁共检测出41种香气成分,包括酯类、醇类、酸类及少量烷烃类、酚类和醛酮类物质,主体香气成分有癸酸乙酯、苯乙醇和辛酸,各种香气成分相互协调,共同赋予发酵蓝靛果果汁特征性风味.

韩春然、毕海鑫、王鑫

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哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江哈尔滨150028

蓝靛果 酵母菌 酶活力 产酯能力 发酵果汁 香气成分

黑龙江省应用技术研究与开发计划

GA20B301

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.07.028

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(7)
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