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不同亚麻籽胶添加量对大豆分离蛋白成膜性能的影响

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为探究亚麻籽胶添加量对大豆分离蛋白膜的作用机理,将不同添加量(0％、1％、2％、3％、4％、5％)的亚麻籽胶与大豆分离蛋白复配以制备复合膜,对复合膜成膜液的流变特性和粒径,以及复合膜的横截面微观结构、二级结构和热稳定性进行测定分析.结果表明,不同亚麻籽胶添加量的成膜液均为非牛顿流体,成膜液的储能模量G′和损耗模量G″随着亚麻籽胶添加量的增加而增大,且G′均大于其相应的G″,说明亚麻籽胶的添加使膜的网络结构变得更紧密,最高热失重分解温度提高;当亚麻籽胶添加量为3％时,蛋白质分子与亚麻籽胶形成氢键,膜横截面的微观结构显示,该变化可以使膜更加致密.当亚麻籽胶添加量为4％和5％时,过量的亚麻籽胶影响了蛋白质分子间的相互作用,使膜断面出现纹路,最高热失重分解温度下降,但仍比单一大豆分离蛋白膜高.
Effects of Addition Amounts of Flaxseed Gum on the Film-Forming Properties of Soybean Protein Isolate

胡海玥、石可歆、李海岭、李子来、袁哲、周彩莹、杨晨、汪建明

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天津科技大学食品科学与工程学院,天津 300457

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优滋福(天津)食品科技有限公司,天津300457

多糖 亚麻籽胶 大豆分离蛋白 复合膜 作用机理

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3200162618JCYBJC43700TSBICIP-KJGG-004-09ZR2020KC029

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.08.001

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(8)
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