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不同加工工艺对"云抗10号"滇红工夫茶品质影响

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为提高滇红工夫茶的品质特征,以云南大叶种茶树"云抗10号"鲜叶为原料,按滇红工夫茶的加工工艺,调整萎调、揉捻、发酵和干燥4个工序,制得10个滇红工夫茶样,并对茶样进行感官审评和内含成分测定.结果表明,所制茶样的水浸出物含量为38.12％～45.35％,游离氨基酸含量为3.59％～5.53％、茶多酚含量为19.67％～26.45％,茶黄素含量为0.06％～0.09％,茶红素含量为1.66％～4.30％、茶褐素含量为3.71％～4.83％.滇红工夫茶的品质是各个加工工艺互相作用的结果,以重萎凋8 h～12 h,揉捻28 min～30 min,发酵12 h～14 h,干燥温度先高温(110℃～115℃)烘干1 h后低温(80℃～85℃)烘干1 h的加工工艺制得的"云抗10号"工夫红茶综合品质最佳.综上,研究结果对提升滇红工夫茶品质提供了理论依据.
Effects of Different Processing Technologies on the Quality of Dianhong Congou Black Tea 'Camellia sinensis var. assamic cv. Yunkang No. 10'

和明珠、杨丽冉、刘琨毅、胡太邦、万人源、杨广容

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云南农业大学龙润普洱茶学院,云南昆明650201

宜宾职业技术学院五粮液技术与食品工程学院,现代农业学院,四川宜宾644003

盈江县华康高山生态茶业有限责任公司,云南德宏678400

云抗10号 滇红工夫茶 加工工艺 感官审评 茶品质

国家自然科学基金云南省德宏州科技计划合作项目

31660225ZX2015

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.08.010

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(8)
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