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调节肠胃功能爆珠的制备及质构分析

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利用乳酸钙和海藻酸钠的成膜性,选取海藻酸钠-低脂果胶复合凝胶体系的复配比、乳酸钙浓度、成球反应时间、芯液载入量4个主要因素,以粒径、膜厚、跌落测试、外观及爆浆感为评定指标,通过单因素和正交试验探究爆珠的基本制备工艺.在爆珠芯液中添加有助于调节肠胃功能的药食同源材料,以感官评分为指标,通过正交试验得到调节肠胃功能爆珠的最优工艺:以几种药食同源原料煎煮液和海藻酸钠-低脂果胶复合溶液混合液为芯液,其中海藻酸钠-低脂果胶复合溶液浓度为1.2％、体积比为7:3,芯液载入量为530μL,每100 mL芯液中木糖醇添加量为4 g、柠檬酸添加量为0.1 g,外液乳酸钙浓度为2.1％、成球反应时间为20 min.调节肠胃功能爆珠粒径、膜厚适中,质构性能好,外观圆润光滑呈淡粉色球形,咀嚼时口感Q弹,爆浆感较佳.
Preparation and Texture Analysis of Breakable Capsules for Regulating Gastrointestinal Function

王小敏、严伊莹、杨金梅、秦楠、郭丽丽、杨钰昆、刘星

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山西中医药大学中药与食品工程学院,山西晋中030619

山西大学生命科学学院,山西太原030006

爆珠 调节肠胃功能 质构分析 海藻酸钠 低酯果胶 乳酸钙

国家自然科学基金面上项目山西省应用基础研究计划自然科学研究面上项目山西省重点研发计划山西中医药大学2021年科技创新能力培育计划重点科研项目

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2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.08.011

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(8)
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