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响应面法优化黑椒蜜汁鸡肉丸子配方

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为开发一款以甜辣为特色风味的鸡肉丸子,以感官评分为指标,选取黑椒粉、蜂蜜、玉米淀粉、大豆分离蛋白的添加量进行单因素试验,采用响应面法分析确定黑椒蜜汁鸡肉丸子最佳配方为黑椒粉添加量3.0％、蜂蜜添加量8％、玉米淀粉添加量6％、大豆分离蛋白添加量2.5％,此配方制得的鸡肉丸子色泽焦黄、甜辣滋味协调、弹性及硬度适中,感官评分最高.
Optimizing the Formulation of Black Pepper and Honey Chicken Meatballs by Response Surface Methodology

付双超、吕常旭、郭宗明、桑文静、陈娟

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烟台南山学院健康学院,山东烟台265713

鸡肉丸子 黑椒粉 玉米淀粉 大豆分离蛋白 响应面

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.08.019

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(8)
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