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糙米加工方式对品质特性的影响

Effect of Processing Techniques on Quality Characteristics of Brown Rice

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糙米富含多种功能成分,是一种天然、营养、健康的全谷物.然而,米糠层中纤维素、木质素等的存在,制约了糙米的加工和口感品质.各种新型加工技术已成功应用于糙米加工和口感品质的改良,但同时其对糙米的营养和储藏品质也带来了不利的影响.基于此,该文总结糙米中主要的营养活性物质,介绍糙米活性物质的功能特性;从口感特性、营养特性和贮藏特性3个方面介绍各种新型加工方式对糙米品质的影响;提出糙米适度加工的原则,主张可将"生物+物理"复合加工技术协同作用用于糙米,既能提高糙米的口感和营养价值,又能提高糙米的储藏稳定性.

徐明浩、李洪岩、王静

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北京工商大学食品与健康学院,中加食品营养与健康联合实验室,北京100048

糙米 质构 活性成分 加工方式 品质

国家自然科学基金国家重点研发计划

319017292018YFD0400600

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.08.024

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(8)
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