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罗非鱼臭氧水杀菌技术的工艺优化及其对鱼肉品质的影响

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该文为研究臭氧水清洗杀菌的最佳工艺及其对罗非鱼肉品质的影响,通过对罗非鱼肉杀菌率、电子鼻分析、蛋白质和脂质氧化程度以及感官品质的考察,确定臭氧水处理罗非鱼肉的最佳清洗杀菌工艺.结果表明,当臭氧水浓度为5.160 mg/L、浸泡时间为10 min时,清洗杀菌效果最佳,杀菌率可达(74.000±0.017)％.此条件下,罗非鱼肉的品质良好,电子鼻气味成分分析无显著变化,蛋白质和脂质氧化程度均不强烈.肌原纤维蛋白含量为2.5 mg/mL、羰基含量为4.1 nmol/mg、总巯基含量为0.08μmol/mg、Ca2+-ATPase活力为2.6 U/mg、丙二醛含量为0.36 mg/kg,鱼肉的感官评分达17.99分.
Optimization of Ozone Water Sterilization for Tilapia and Its Effect on Fish Quality

刘恒阁、王海燕、吴文锦、高瑞昌、弋景刚、汪金林、白帆、赵元晖

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中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛266003

海信(山东)冰箱有限公司,山东青岛266000

湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北武汉 430064

江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江212013

河北农业大学机电工程学院,河北保定 071066

衢州鲟龙水产食品科技开发有限公司,浙江衢州 324002

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罗非鱼 感官品质 臭氧水 工艺优化 清洗杀菌

国家重点研发计划国家现代农业产业技术体系项目

2018YFD0700901CARS-46

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.09.006

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(9)
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