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鹰嘴豆粉面包的加工工艺优化及品质分析

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为使营养丰富的鹰嘴豆在食品加工中有更广泛的应用,该文以鹰嘴豆粉为面包辅料,结合质构、感官评价等指标,采用单因素和响应面试验,对鹰嘴豆粉面包加工工艺进行探究,以获取新品种面包的最佳工艺配方.结果表明,最佳工艺配方为鹰嘴豆粉添加量13 g、白砂糖添加量15 g、发酵时间60 min、烘焙温度178℃、烘焙时间20 min.此配方生产的鹰嘴豆粉面包具有鹰嘴豆的独特香味、色泽金黄、形态饱满、组织均匀有弹性,感官评分为96.蛋白质和膳食纤维含量分别为10.97 g/100 g和4.03 g/100 g,其中蛋白质含量高于普通面包28.6％,膳食纤维含量高于普通面包38.0％.
Optimization of Chickpea Powder Bread Processing Technology and Quality Analysis

侯贺丽、杨玲玲、王梦月、朱静、耿书宝、张阳阳

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信阳农林学院食品学院,河南信阳464000

鹰嘴豆粉 面包 加工工艺 响应面 感官评价

河南省青年科学基金河南省高等学校重点科研项目信阳农林学院青年教师科研基金信阳农林学院青年教师科研基金

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2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.09.007

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(9)
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