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糖渍处理对桂圆汁风味改善作用研究

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在新鲜桂圆肉中分别加入质量分数为10％、30％和50％的白砂糖,浸渍榨汁后得到3种糖渍桂圆汁;分别采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法和高效液相色谱法分析桂圆汁中的挥发性物质和有机酸含量.结果表明,糖渍处理可明显增加桂圆汁中酯类、醇类、萜烯类和醛酮类物质的含量,降低其烃类物质含量,当白砂糖用量为10％时所得桂圆汁中的挥发性物质总含量达到最大值(1007.05μg/L),但糖渍处理对桂圆汁中的挥发性物质种类影响不明显.糖渍处理可降低桂圆汁中苹果酸和抗坏血酸含量以及有机酸总量,其中50％糖渍桂圆汁的总酸含量最低.糖渍通过增加桂圆汁中挥发性物质总含量、降低有机酸总量和提高糖酸比使其口感更为香甜,特征风味更为浓郁.
A Study on the Effect of Sugaring Process on Flavor Improvement of Longan Juice

蓝绪悦、王玲、杜沁岭、缪婷、赵定锡、贾冬英

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四川大学轻工科学与工程学院,四川成都610065

成都巨龙生物科技股份有限公司,四川成都611131

桂圆汁 糖渍处理 挥发性物质 有机酸 风味

四川省科技成果转移转化示范项目

2019KJT0097-2019ZHCG0076

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.09.009

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(9)
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