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黑果花楸酒中风味成分分析

Analysis of Flavor Components in Sorbus pohuashanensis Wine

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黑果花楸酒是一种新型小浆果酒.采用高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)和固相萃取-气相色谱-质谱联用(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术探究其主要风味成分,并结合各物质的香气活性值(aroma activity value,OAV)进行主成分分析(principal component analysis,PCA)和香气轮分析.结果表明:黑果花楸酒中含有6种有机酸,乳酸含量最高,为7.981 g/L,其次为苹果酸和丙酸,草酸、酒石酸、柠檬酸和丙酸含量较低,乳酸对酒体风味贡献较大.主要挥发性物质为异丁醇、异戊醇、苯甲醇、苯乙醇、乙酸乙酯、丁二酸二乙酯、苯甲酸乙酯、乙酸、癸酸和苯甲醛等10种物质.

王玉超、刘思琪、杨定宽、辛晶、段翠翠、李晓磊、李丹

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长春大学农产品加工吉林省普通高等学校重点实验室,吉林长春130022

黑果花楸酒 有机酸 主成分分析 香气轮 挥发性物质

2020年省预算内基本建设创新能力建设项目吉林省教育厅科"十三五"科学技术项目长大学者攀登计划长大学者攀登计划

2020C036-7JJKH20200578KJZKP202006ZKP202016

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.09.021

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(9)
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