木聚糖酶添加量对米糠面团发酵特性的影响

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中文摘要：以木聚糖酶、米糠、高筋粉等为原料制备米糠面团,通过米糠面团拉伸特性测试、电镜扫描测试以及动态流变特性测试等,研究木聚糖酶添加量对米糠面团发酵特性的影响.研究表明:随着木聚糖酶添加量的增加,米糠面团的吸水率、形成时间、稳定时间均呈现下降趋势,弱化度呈现增加趋势;木聚糖酶添加量为20、40 mg/kg时,米糠面团面筋结构有断裂且不均匀;添加量为60 mg/kg时,面筋几乎没有断裂且粗细不同、相互交织;添加量为80 mg/kg时,面筋结构偶有断裂且不均匀.在木聚糖酶添加量为60 mg/kg时,米糠面团弹性模量和黏性模量最大,损耗角最小,发酵体积最大,芯气孔结构最佳.通过调整木聚糖酶添加量可使米糠面团具备较好的黏弹性、较低的硬度和最佳发酵性能.

外文标题：Effect of Xylanase Addition on Fermentation Characteristics of Rice Bran Dough

作者：

周萌、冯志芬

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作者单位：

烟台职业学院,山东烟台264670

河南大学护理与健康学院,河南开封475004

关键词：

木聚糖酶米糠面团发酵流变学特性弹性模量黏性模量

出版年：

2022

DOI：

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.10.010

食品研究与开发

天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心

影响因子：0.561

ISSN：1005-6521

年,卷(期)：2022.43(10)

参考文献量15