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胡萝卜脆片冻干过程中水分、微观结构及品质变化

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果蔬脆片富含维生素和矿物质,该研究应用低场核磁共振分析胡萝卜脆片在干燥过程中内部水分的变化,通过体视显微镜观察胡萝卜脆片的微观结构,通过质构、体积、胡萝卜素含量、色泽变化、复水比研究其品质变化.结果表明:真空冷冻干燥过程中,3种状态的水均有流失,且干燥前期自由水减少最为明显,干燥后期主要是半结合水和结合水被脱除;伪彩图亮度逐渐降低,图片由外向内逐渐模糊;干燥后的胡萝卜脆片呈疏松多孔状结构,颜色亮度、色泽显著提高,硬度降低、体积和胡萝卜素均减小;复水比随冻干时间延长逐渐增大,干燥胡萝卜脆片复水性非常好.
Changes in the Moisture, Microstructure and Quality of Carrot Chips during Freeze-drying

朱洪梅、王禹心、刘喻心、张倩、孙江丽

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山西师范大学食品科学学院,山西太原030031

胡萝卜脆片 真空冷冻干燥 低场核磁共振 水分 微观结构

国家自然科学基金山西省回国留学人员科研资助项目山西省留学人员科技活动择优资助项目

314014352016-0742016-10

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.11.006

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(11)
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