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粒度与小麦粉品质关系的研究

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采用粉筛将1M3、2M1系统粉筛分成4种不同粒度区间小麦粉(A区间:粒度>118μm、B区间:100μm<粒度≤118μm、C区间:85μm<粒度≤100μm、D区间:粒度≤85μm),研究粒度与小麦粉品质之间的关系.结果表明:随筛分粒度减小,白度增大,破损淀粉增多,面团形成时间和稳定时间、粉质质量指数呈先增后减趋势,弱化度则先减后增,吸水率在大粒度区间最高;1M3系统粉黏度和回生值降低,2M1系统粉黏度先增后减,衰减值和回生值无明显变化趋势;糊化温度明显升高.C粒度区间小麦粉淀粉含量低、蛋白含量高、面筋品质较好;B、C粒度区间小麦粉水溶剂保持力和乳酸溶剂保持力较高、蔗糖溶剂保持力较低,其面团延伸性、弹韧性及面团筋力也较好.因此,B、C粒度区间小麦粉品质较好.
Study of the Relationship Between Particle Size and Wheat Flour Quality

刘梦、温纪平、周文卓

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河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001

粒度 小麦粉品质 溶剂保持力 糊化特性 粉质特性 吹泡特性

国家重点研发计划

2018YFD0401001

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.11.007

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(11)
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