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发酵处理对寿眉风味物质的影响研究

Changes of Flavor Components of Shoumei during Fermentation Treatment

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为探明微生物发酵过程对寿眉滋味和香气品质的形成作用,以福建寿眉为原料,取原料、渥堆发酵、微生物发酵及干燥工艺节点茶样为试材,采用感官审评、理化成分检测及顶空固相微萃取-气质联用技术对其风味物质进行分析.结果表明,寿眉经微生物发酵及干燥后,茶多酚、儿茶素、游离氨基酸和茶黄素含量均显著降低,降幅分别为27.79％、57.20％、24.91％和52.56％;可溶性糖、水浸出物含量略有降低;没食子酸含量显著增加,增幅达96.08％;黄酮及咖啡碱含量略有增加.整个过程共鉴定出142种挥发性成分,包括醇类、酯类、碳氢类、酮类、醛类及少量酸类、酚醚类、杂环类物质和其他物质.表现为(花)木香和药香的香气组分如柏木脑、α-柏木烯和芳樟醇氧化物等含量显著升高,而大部分表现为花果香和清凉香(感)的香气组分如苯甲醇、β-环柠檬醛、苯乙醛及橙花醇等物质含量显著降低.

冯晓雪、薄佳慧、叶兴妹、肖力争、朱海燕

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湖南农业大学园艺学院,国家植物功能成分利用工程技术研究中心,茶学教育部重点实验室,植物功能成分利用省部共建协同创新中心,湖南长沙410128

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2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.11.012

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(11)
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