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杏鲍菇微粉果冻的研制及品质评价

Preparation and Quality Evaluation of Pleurotus eryngii Micro Powder Jelly

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该试验以杏鲍菇为主要原料开发一款新型功能果冻.以杏鲍菇粉料液比、复合胶(琼脂:卡拉胶:魔芋胶=8.5:2.5:1.5,质量比)、柠檬酸、白砂糖添加量为变量,采用单因素结合响应面试验方式对杏鲍菇微粉果冻工艺进行优化,研究不同复合胶、白砂糖、杏鲍菇粉、柠檬酸添加量对杏鲍菇微粉果冻感官品质的影响,并对杏鲍菇微粉果冻的品质进行评价.结果表明,最优工艺为杏鲍菇粉料液比1:80(g/mL)、白砂糖添加量11.5％、复合胶添加量1.8％、柠檬酸添加量0.14％.最终制得的杏鲍菇微粉果冻口感细腻爽滑且酸甜可口,颜色微黄且具有一定光泽,具有杏鲍菇的独特香味.根据最佳配方制得的果冻析水率0.52％,可溶性固体含量20 g/100 g,透明度较好;硬度11.8 g,弹性23 g,咀嚼性12.6 g,硬度适中,具有良好的弹性和咀嚼性.

张林婷、韩维、许兴华、冯翠萍、云少君、程艳芬、程菲儿、吴珊珊、艾洪湖、卢星如、吴蕊、曹谨玲

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山西农业大学食品科学与工程学院,山西晋中030801

杏鲍菇 果冻 配方优化 感官品质 理化性质

国家自然科学基金青年科学基金山西省回国留学人员科研资助项目农业农村部渔用药物创制重点实验室开放基金

315021412020-061201903

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.11.017

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(11)
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