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响应面优化百香果豆腐的加工工艺及品质研究

Optimization of Processing Technology and Quality of Passion Fruit Tofu by Response Surface Methodology

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利用百香果汁作为凝固剂探究新型豆腐的加工工艺.以感官评分、豆腐得率、持水性为评价指标,考察加压泄水压力、蹲脑保温温度、点浆后溶液pH值3个因素对百香果豆腐产品品质的影响.在单因素研究基础上,通过响应面优化试验得到产品的最佳加工工艺为加压泄水压力9 g/cm2、蹲脑保温温度60℃、点浆后溶液pH5.0.在此工艺条件下制得的豆腐成块完整,呈浅黄色,色泽光亮均匀,表面光滑,弹性较好,具有较浓郁的豆香及特有的百香果香味.

农双宁、谢文佩、郭茵、卢定环、严晓敏、陈超恒、施明月、班红玲

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广西中医药大学食品科学系,广西南宁530000

百香果 豆腐 凝固剂 响应面 工艺研究

2021年大学生创新创业训练计划

S202110600123

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.11.021

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(11)
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