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花生蛋白稳定乳液研究进展及应用现状

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花生是我国第一大油料作物,制油后的花生饼粕中蛋白含量可达45％～55％.花生蛋白具有较高的消化性,有效利用率高达98％,是极具营养价值的天然蛋白质资源.花生蛋白主要由花生球蛋白和伴球蛋白组成,在乳液制备过程中可以在油-水界面上形成黏弹性膜抵抗机械压力,并提供静电及位阻稳定,有着构建植物蛋白稳定乳液的良好潜力.为进一步提高花生蛋白基乳液稳定性,常采取将花生蛋白与多糖等天然大分子复合使用,或通过超声、高压均质等方式制备乳液.同时,花生蛋白也被应用于肉类制品、烘焙产品、生物膜等产品的制备中.该文详细综述花生蛋白乳化机制与单一/复合花生蛋白基质稳定乳液的研究进展及应用现状,阐述花生蛋白理化和结构特性对其乳液稳定性的影响,以期为后续有关花生蛋白的研究提供参考.
Research Progress and Application Status of Peanut Protein-Based Emulsions

李滢溪、张丽芬、赖少娟、陈复生

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河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001

花生蛋白 乳液 结构 功能 应用

国家自然科学基金国家自然科学基金河南省青年骨干教师培养计划河南工业大学青年骨干教师培育计划

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2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.11.026

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(11)
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