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陈化度对大米成分和蒸煮品质的影响研究

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以湖北省内五种稻谷为研究对象,探究不同陈化度下大米基本成分、蒸煮品质以及质构特性等指标的变化规律,旨在为大米贮藏期间品质变化提供参考.结果显示:随着陈化时间的延长,5种大米的水分含量呈先减小后增大的变化趋势;脂肪含量呈逐渐减小的变化趋势;蛋白质、淀粉和灰分含量未出现较大变化.大米蒸煮后的米汤的pH值和吸水率随着陈化时间的延长而逐渐降低,而膨胀体积随着陈化时间的延长逐渐增大.大米硬度随着陈化时间的延长呈先增大后减小的变化趋势,黏着性和弹性随着陈化时间的延长呈下降的变化趋势.结果表明:陈化度增加了大米霉变风险且使得大米的口感变差.
Effect of Aging Degree on Elementary Composition and Cooking Quality of Rice

蔡沙、李森、管骁、蔡芳、施建斌、隋勇、何建军、熊添、梅新

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湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北武汉 430064

上海理工大学医疗器械与食品学院,上海 200093

稻谷 糙米 基本成分 蒸煮品质 质构特性

十三五国家重点研发计划

2017YFD0401102

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.12.002

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(12)
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