通过蒸汽-滚筒干燥方法对白糠的稳定化效果进行研究,白糠在加水量15％、平铺厚度4 cm、蒸汽压力0.15 MPa条件下处理时间15 min,然后利用滚筒干燥方法进行干燥,同时强化灭酶,在滚筒蒸汽压力0.70 MPa条件下干燥30 s取得了理想稳定化效果,脂肪酶灭活率达87.3％,产品水分含量6.5％.稳定化白糠在40℃,相对湿度60％条件下储藏12周,与稳定化处理前相比,稳定化白糠的脂肪酸值、过氧化值和羰基值分别是白糠原料的8.0％、17.1％和18.7％.白糠经蒸汽-滚筒干燥方法稳定化处理后总酚酸含量增加了5.2％,膳食纤维含量降低了0.39％,γ-谷维素、γ-氨基丁酸和α-生育酚含量分别降低了3.33％、3.87％和4.62％,维生素B1、B2和B6含量分别降低了5.08％、4.48％和5.21％,整体损失在5.0％左右,与挤压膨化稳定化方法相对比,白糠的营养功能性成分保留率提高了22.57％～40.13％,该方法稳定化处理白糠,可以有效保留白糠营养功能性成分,延长货架期.
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