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响应面法优化天麻脯制作工艺及其品质分析

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以天麻为原料,用响应面法对天麻脯制作工艺进行优化,并对天麻脯品质进行分析.在单因素试验基础上,确定影响天麻脯品质的4个因素(漂烫温度、漂烫时间、木糖醇添加量和渗糖时间)及其取值范围,并以天麻脯感官评分为响应值,根据Box-Behnken试验设计原理,建立二次多项式回归方程预测模型,确定天麻脯最佳制作工艺.结果表明,优化后的天麻脯最佳工艺条件为漂烫温度95℃、漂烫时间3 min、木糖醇添加量20％、渗糖时间12 h.此条件下制得的天麻脯感官评分为84.55,与预测值84.24相近,此时天麻脯呈淡黄色,甜味适中,天麻独特风味适中,表面无结晶,外形饱满,无明显凹陷、"返砂"现象.
Optimization of Production Process and Quality Analysis of Preserved Gastrodia elata by Response Surface Methodology

舒亚非、吴仕敏、李瑞琳、冯绍彪、田琴、朱苗、李刚凤

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铜仁学院材料与化学工程学院,贵州铜仁554300

中国农业科学院茶叶研究所,浙江杭州310008

天麻 天麻脯 工艺优化 响应面法 品质分析

铜仁市科技计划贵州省千层次创新人才项目贵州省普通高等学校产学研基地项目贵州省教育厅青年科技人才成长项目铜仁学院三金建设项目

铜市科研[2021]75号2020-2018-028黔教合KY字[2015]346黔教合KY字[2020]173Trxysj2021-018

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.12.010

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(12)
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