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半固态酶解法改性麦麸的工艺优化

Process Optimization of Modified Wheat Bran by Semi-Solid Enzymatic Hydrolysis

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该试验采用半固态酶解法,利用木聚糖酶对麦麸进行改性处理,通过响应面试验确定最佳工艺条件:酶解时间12 h、木聚糖酶添加量1000 U/g麦麸、液料比1.46:1(mL/g),在最佳工艺下测定麦麸可溶性膳食纤维的含量为6.01％,可溶性膳食纤维在总膳食纤维中的占比从8.1％提高到16.6％,麦麸膳食纤维从填充型转变为高品质型.将原麦麸和改性麦麸加入高筋粉中制成面包并对比,发现加入改性麦麸的面包的比容提高,质构特性得到改善.

张书静、潘芹敏、贾喜午、沈汪洋、王展

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武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430023

大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室,湖北武汉430023

半固态酶解 麦麸 改性 木聚糖酶 可溶性膳食纤维

湖北省中央引导地方科技发展专项国家重点研发计划

2020ZYYD0152018YFD0401002-03

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.12.015

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(12)
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