绿豆芽菜制作工艺优化及营养功能成分分析

Optimization of Processing Technology and Analysis of Nutritional and Functional Components of Mung Bean Sprouts

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中文摘要：绿豆芽菜制作过程中的浸泡时间、发芽温度及淋喷间隔是影响绿豆芽菜产量的主要限制性因素,优化芽菜制作工艺对绿豆芽菜生产具有重要意义.采用单因素试验与响应面分析相结合的方法对不同种皮颜色的绿豆发芽条件进行优化,在此基础上对绿豆萌发过程中营养品质及抗氧化特性进行研究.结果表明,黑皮绿豆最佳发芽条件为浸泡时间9 h、发芽温度25℃、淋喷间隔6 h,绿皮绿豆最佳发芽条件为浸泡时间11 h、发芽温度26℃、淋喷间隔5 h.绿豆萌发过程中,随着时间的延长可溶性蛋白与总淀粉含量显著降低,可溶性糖、粗蛋白、总酚、总黄酮、抗氧化活性物质含量提高.

作者：

王可心、杨思敏、林瑞嫦、刘蓓蓓、高玉萌、李鑫、高小丽

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作者单位：

西北农林科技大学农学院,陕西咸阳712100

关键词：

绿豆萌发发芽条件优化营养品质抗氧化能力

出版年：

2022

DOI：

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.12.021

食品研究与开发