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HS-SPME-GC-MS法分析3种加工工艺牛蒡茶特征性风味物质

Identification of Characteristic Flavor Compounds in Burdock Tea Processed with Three Methods by HS-SPME-GC-MS

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为研究3种不同加工工艺牛蒡茶中特征性风味物质,采用顶空-固相微萃取(headspace-solid phase microex-traction,HS-SPME)和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用法测定其组成,经主成分分析(principal component analysis,PCA)和活性值比较,筛选确定牛蒡茶共有的特征性风味物质,探讨3种加工工艺牛蒡茶的主体风味物质.结果表明:3种加工工艺牛蒡茶共检测出97种挥发性成分,其中酮类12种,醛类19种,酯类12种,醇类7种,烷烃类15种,酸类7种,吡嗪类9种,其他(呋喃、烯)类17种,以醛类化合物为主.经主成分分析,贡献较大的风味物质有64种,其中2-乙基-6-甲基-吡嗪、2-乙酰基吡啶、戊醛、2-丁基-2-辛烯醇等10种成分具有较高活性值,是牛蒡茶的特征性风味物质,赋予其烘烤、苹果、杏仁且略带泥土清香的风味.2,5-二甲基吡嗪、1-(2-呋喃基)-乙酮和异戊醛分别是3种加工工艺牛蒡茶的主体风味物质.

董玉玮、顾鑫玥、庄聪林、朱曹凯、苗敬芝、刘飞

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徐州工程学院食品与生物工程学院,江苏徐州221018

徐州生物工程职业技术学院,江苏徐州221006

牛蒡茶 加工工艺 风味物质 主成分分析 特征

国家自然科学基金江苏省科技计划(苏北科技专项)江苏高校青蓝工程资助项目

31401553XZ-SZ201803苏教师201812号

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.12.022

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(12)
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