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不同犊牛肉加工产品中挥发性风味成分分析

Analysis of Volatile Flavor Compounds in Calf Meat Cooked Using Different Methods

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采用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)结合电子鼻和电子舌技术对犊牛肉、犊牛排、犊牛肉干以及调理犊牛肉饼进行挥发性风味成分的测定,为不同犊牛肉产品的挥发性风味鉴定提供相应数据参考.结果表明:电子鼻/电子舌技术结合主成分分析(principal component analysis,PCA)与雷达图分析可对犊牛肉及其3组产品的主要挥发性风味贡献物质进行直观区分;利用GC-MS技术从犊牛肉及3组产品中共鉴定出36种挥发性风味物质,其中犊牛肉组、犊牛排组、犊牛肉干组和调理犊牛肉饼组分别检测出14、19、26和23种挥发性成分,其中乙酸、己醛、庚醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、正己醇、3-羟基-2-丁酮和茴香脑为犊牛肉系列产品中的主要风味成分,戊醛、2,3-丁二醇和萘构成3组犊牛肉加工产品的主要风味成分.

郭进、孙学颖、杜梅、王丹、王惠汀、赵丽华、靳烨

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内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010018

犊牛肉产品 风味 气相色谱-质谱联用 电子鼻 电子舌

内蒙古自治区科技计划内蒙古自治区科技成果转化专项

2018020672019CG066

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.12.023

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(12)
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