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汽爆豆粕对小麦面团及饼干品质特性的影响

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为研究汽爆对豆粕的成分变化以及汽爆豆粕粉对小麦面团及饼干品质特性的影响,测定汽爆前后豆粕粉植酸含量和DPPH自由基清除率.将汽爆豆粕粉按不同比例添加到小麦面粉中,对混合粉溶剂保持力、面团和饼干质构特性、饼干色差值以及饼干碳水化合物水解度进行分析.结果表明,豆粕经汽爆处理后,植酸含量下降了33.93％,DPPH自由基清除率提高了68.80％;添加适量的汽爆豆粕粉(添加量<30％)可以有效维持和改善小麦面团质构特性,饼干的硬度、颜色以及碳水化合物水解率.
Influence of Steam-exploded Soybean Meal on Quality Characteristics of Wheat Dough and Biscuit

李悦、汲湘宇、周梦琦、郭兴峰、孔峰

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聊城大学农学院,山东聊城252000

汽爆 豆粕 饼干 质构特性 溶剂保持力

山东省高等学校青创科技支持计划

2019KJF028

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.13.005

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(13)
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