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不同前处理方式对真空油炸香菇脆片品质的影响

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为解决香菇脆片易褐变、二氧化硫残留量高等问题,采用正交试验优化超声-复配护色脱硫工艺及配方,并研究探讨过氧化氢组、超声-热烫组、超声-复配护色脱硫剂组3种前处理方法对真空油炸香菇脆片品质的影响.结果表明,超声-复配护色脱硫剂最佳工艺条件为过氧化氢质量浓度0.06％、超声波功率200 W、VC质量浓度0.70％、柠檬酸质量浓度1.10％.超声-复配护色脱硫剂对香菇脆片褐变抑制率、二氧化硫残留量、硬度、脆度、体积皱缩比以及感官评分方面的影响显著高于过氧化氢、超声-热烫,但对香菇脆片多糖的含量影响不显著.
Effects of Different Pretreatment Methods on Quality of Vacuum Fried Lentinus edodes Chips

吴丽萍、袁梦缘、徐江、王颖悦、胡长玉

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黄山学院生命与环境科学学院,安徽黄山245041

黄山市徽珍食品有限公司,安徽黄山245000

护色 二氧化硫 香菇脆片 超声 正交试验

校地合作项目黄山市科技计划横向课题横向课题大学生创新训练项目

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2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.13.007

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(13)
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