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低温烘焙桑葛无糖饼干的工艺研究

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以药食两用材料桑叶和葛根为原料,利用低温烘焙技术研制一种营养丰富的饼干.以感官评分为指标,分别选取葛根粉添加量、全脂奶粉添加量、桑叶粉添加量以及木糖醇添加量4个因素进行论证和试验,确定最佳桑葛无糖饼干的工艺及配方.结果表明:桑葛无糖饼干的最优方案为低筋面粉25g、木糖醇8g、黄油8g、葛根粉添加量20g、泡打粉0.6 g、全脂奶粉添加量10 g、全蛋液10 g、桑叶粉添加量5 g;烘烤温度为面火65℃,底火55℃,烘烤时间6 h,此条件下桑葛无糖饼干口感细腻香酥,无裂纹杂质,色泽均匀,有特殊的桑叶清香且带有淡淡奶香.
Baking Technology of Mulberry Leaf and Kudzuvine Root Sugar-free Biscuits at Low Temperature

杨从发、邓翔、李祥、唐奔、秦祁

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江苏海洋大学食品科学与工程学院,江苏连云港222005

桑叶 葛根 低温烘焙 无糖 饼干

江苏省海洋资源开发研究院开放课题

HKK201617

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.13.012

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(13)
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