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甘蔗龙眼桂花梨百香果复合发酵饮品配方优化

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以广西地区甘蔗、龙眼、桂花梨、百香果为主要原料,开发一款具有浓郁地域特色的天然低度复合发酵饮品.试验采用感官雷达剖面分析探讨甘蔗清汁、龙眼清汁、桂花梨清汁和百香果清汁添加量对发酵饮品感官品质的影响,并结合L16(45)正交试验优化甘蔗龙眼桂花梨百香果复合发酵饮品工艺最佳配方.结果表明:最佳发酵优选配方为甘蔗清汁18 mL、龙眼清汁30 mL、桂花梨清汁25 mL、百香果清汁15 mL,经最优配方定量复配发酵制得的饮品综合感官品质最佳,色泽淡黄透亮,果香浓郁,形态稳定无杂质,流动性好,酸甜适中、口感顺滑.
Optimization of Compound Fermentation Beverage Formula of Sugarcane Longan, Osmanthus Pear and Passion Fruit

陈永、方小丹、卢珍兰、王强

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广西民族师范学院化学与生物工程学院,广西崇左532200

广西民族师范学院甘蔗产业链协同创新中心,广西崇左532200

正交试验 感官雷达 发酵 饮品 配方优化

广西民族师范学院甘蔗产业链协同创新中心项目广西民族师范学院科研项目广西民族师范学院科研项目

2017YB0022020FG001

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.13.013

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(13)
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