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基于臭氧技术的食品净化设备清洗对猪肉食用品质的影响

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近年来基于臭氧技术的食品净化设备受到人们的广泛关注,其抑菌作用及降解农残作用已被许多研究证实.但由于净化原理是利用臭氧的强氧化性,因此对于其在净化食材过程中是否会造成食材食用品质的劣变需要更多的研究进行系统评价.采用市售食品净化设备产生臭氧水以清洗新鲜猪肉,并与传统水洗方式对比,分析食品净化设备清洗对猪肉的保水性、质构、脂肪氧化程度、新鲜度、气味及鲜味等食用品质的影响.结果表明,采用食品净化设备清洗,没有改变猪肉的保水性和质构特性,不会促进猪肉的脂肪氧化,对生物胺、三甲胺所代表的新鲜度,吲哚、脂肪氧化产生的醛酮等异味物质,以及呈味核苷酸和鲜味氨基酸产生的鲜味强度均几乎没有影响.因此,基于臭氧技术的食品净化设备清洗与传统的水洗方式相比不会对猪肉的食用品质造成不利影响.
Effects of Washing Treatment with Ozone-based Food Cleaning Facility on the Eating Quality of Pork

片美惠、张燕、沈选举、叶秀友、王硕

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南开大学医学院,天津市食品科学与健康重点实验室,天津300350

浙江优食环境科技有限公司,浙江 宁波315336

食品净化设备 臭氧 猪肉 食用品质 气味 鲜味

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.13.018

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(13)
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