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酱香型白酒酿造微生态中酵母菌的研究进展

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酱香型白酒是我国传统发酵饮品,具有酱香突出、酒体醇厚、空杯留香等特点,其独特的品质与酿酒微生态中的微生物息息相关,其中酵母菌是酱香型白酒酿造微生物家族中重要的三大菌群之一,对酱香型白酒的出酒率、酒体的风味及质量有着极其重要的影响.该文概述酱香型白酒酿造过程中酵母菌的多样性、菌群结构及其主要功能,从酵母菌代谢产物的角度阐释酱香型白酒发酵的内在机理以及呈香机制,介绍功能酵母在实际生产中对乙醇产率及酱香风格特征的贡献,并指出对高温大曲中酵母菌的研究尚有不足、酵母菌与其他酿造微生物或环境之间的关联性研究较少等问题,为酱香型白酒科学生产提供了参考.
Yeast in the Brewing Microecology of Maotai-flavor Liquor:A Review

戎梓溢、白茹、闫学娇、李超、林良才、张翠英

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天津科技大学生物工程学院,天津300457

酱香型白酒 酵母菌 风味物质 微生物相互作用 功能特性

国家重点研发计划重点专项校企合作项目

2016YFD04005001900040006

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.13.026

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(13)
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