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白酒陈酿机理及催陈技术研究现状

Research Status of Liquor Aging Mechanisms and Technology

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陈酿是白酒生产过程中至关重要的一步,但自然陈酿存在降低生产效率、投资成本增加等问题,因此希望通过人工催陈技术使酒体快速达到陈酿效果.目前物理催陈技术研究较多,这类技术可以降低陈酿时间,提升白酒品质.该文通过对白酒陈酿机理和现有催陈技术两方面进行综述,以期为白酒人工催陈技术研究提供理论参考.

吴知非、梁慧珍、刘正、卢延想、贾士儒

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天津科技大学生物工程学院,天津300457

贵州国台酒业集团股份有限公司,贵州仁怀550001

天士力控股集团有限公司研究院,天津300410

白酒 自然陈酿 陈酿机理 人工催陈 风味物质

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.13.028

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(13)
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