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葡萄籽低聚原花青素对面筋蛋白交联作用的影响

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为研究葡萄籽低聚原花青素(oligomeric procyanidins,OPC)对面筋蛋白交联作用的影响,选取高筋小麦粉为原料,在不同OPC添加量和不同醒发时间条件下,测定面筋蛋白粒径、游离巯基与二硫键含量、游离氨基含量、氨基酸以及二级结构变化.结果表明,随着OPC添加量的增加和醒发时间的延长,面筋蛋白粒径、游离巯基含量、游离氨基含量、酪氨酸含量均呈现先减小后增大的趋势;α-螺旋、β-转角含量与OPC添加量和醒发时间呈正相关趋势,β-折叠含量与OPC添加量和醒发时间呈负相关趋势.说明OPC可能通过二硫键/巯基交换、游离氨基交联、酪氨酸交联等机制以及非共价相互作用影响面筋蛋白交联作用;当OPC添加量为0.3％,醒发时间为30 min时面筋蛋白交联作用显著,形成均匀致密的面筋蛋白网络结构.
Effects of Grape Seed Oligomeric Procyanidins on the Cross-Linking of Gluten Proteins

孟莹、宋英石、刘锐、吴涛、隋文杰

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天津科技大学省部共建食品营养与安全国家重点实验室,天津300457

天津科技大学食品科学与工程学院,天津300457

面筋蛋白 低聚原花青素 醒发时间 交联作用 微观结构

国家自然科学基金面上项目

31972012

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.14.002

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(14)
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