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酶解麦胚制备风味活性肽的研究

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为提高小麦副产物综合利用附加值,研究采用风味蛋白酶酶解麦胚制备风味活性肽,以感官评分和麦胚肽得率为衡量指标优化酶解工艺,测定酶解物中风味物质含量、肽分子量分布及其体外抗氧化活性.结果表明,麦胚最佳酶解条件为pH7,底物浓度2％,酶解温度50℃,酶添加量4％.此时,麦胚肽得率为(8.17±0.70)％,酶解物具有一定咸鲜滋味并伴有清淡香气.麦胚酶解物中挥发性物质以烃类、酸类和醇类物质为主;呈鲜物质主要为天冬氨酸、5'-鸟嘌呤核苷酸和琥珀酸;肽分子量主要分布小于3000 Da,其DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率和羟自由基清除率的IC50值分别为10.327、0.448、0.574 mg/mL,具有较好的体外抗氧化活性.
Enzymatic Production of Wheat Germ Peptides with Flavor and Activity

赵原、金艳、张民

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天津科技大学食品营养与安全国家重点实验室食品科学与工程学院,天津300457

脱脂麦胚 风味蛋白酶 肽 风味 抗氧化活性

国家自然科学基金面上项目

32172169

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.14.006

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(14)
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