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微波-过热蒸汽法速熟化处理杂粮的研究

Accelerated Ripening of Coarse Cereals Using Microwave-Superheated Steam

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以黑米、红米和糙米为主要研究对象,以最佳蒸煮时间、硬度值、黏度值和弹性值为指标,通过单因素试验和正交试验研究微波-过热蒸汽速熟化工艺对杂粮蒸煮品质的影响.结果表明:当杂粮浸泡时间为50 min、微波温度110℃、微波时间4 min、钝酶时间10 s时,制得的速熟化黑米、红米和紫米的最佳蒸煮时间分别为30.5、29.4、29.6 min,米饭硬度值分别为4.5、4.1、4.0,达到了与大米同煮同熟的效果.该工艺对杂粮的稳定化效果较好,温度50℃,相对湿度60％条件下储藏12周,3种谷物的脂肪酸值(fatty acid value,FV)含量≤30 mg KOH/100 g,丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量≤25μg/100 g,可有效抑制杂粮的氧化哈败.

徐志村、王俊仁、王莉、张聪男、陈正行、冯晓宇、蒋洁

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江苏省农垦农业发展股份有限公司现代农业研究院,江苏南京211800

江南大学粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心,江苏无锡214122

江南大学江苏省食品安全与质量控制协同创新中心,江苏无锡214122

江南大学江苏省生物活性制品加工工程技术研究中心,江苏无锡214122

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杂粮 微波 过热蒸汽 速熟化 稳定化

江苏省重点研发专项现代农业项目

BE2019395

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.14.012

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(14)
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