发酵方式对牛蒡泡菜理化特性及微生物数量变化的影响

Effects of Fermentation Methods on Physicochemical Characteristics and Microbiological Quantity of Pickled Burdock

扫码查看

原文链接

万方数据
维普

中文摘要：以新鲜牛蒡为原料研制牛蒡泡菜,对比研究自然干法发酵、自然湿法发酵、纯种干法发酵、纯种湿法发酵对发酵过程中牛蒡泡菜的理化特性和微生物数量变化的影响,并对其产品进行感官评价.结果显示:纯种湿法发酵与其它发酵方式相比,牛蒡泡菜的发酵速度较快,优势明显,亚硝酸盐含量在第10天时降到稳定值(0.53 mg/100 g),其它3种发酵方式在第12天时达到稳定值,并且亚硝酸盐含量高于纯种湿法发酵;与其它方式相比,纯种湿法发酵牛蒡泡菜乳酸菌数稍高,总糖和还原糖含量、大肠菌群数以及pH值较低;纯种湿法发酵牛蒡泡菜感官评分和脆度均高于其他3种发酵方式,纯种湿法发酵牛蒡泡菜感官评分为92.43,脆度为2005.02 g;自然湿法发酵和纯种湿法发酵牛蒡泡菜产品的氨基酸态氮含量较自然干法发酵和纯种干法发酵低.综合比较各项指标,纯种湿法发酵为牛蒡泡菜的最佳发酵方式.

作者：

黄和升、王海平、王庆权

展开 >

作者单位：

江苏食品药品职业技术学院,江苏淮安223003

江苏食品加工工程技术研究开发中心,江苏淮安223003

关键词：

发酵方式牛蒡泡菜理化特性微生物数量变化

基金：

江苏高校品牌专业建设工程项目

项目编号：

PPZY2015B193

出版年：

2022

DOI：

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.14.014

食品研究与开发

天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心

影响因子：0.561

ISSN：1005-6521

年,卷(期)：2022.43(14)

参考文献量11