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玉米醇溶蛋白基马苏里拉干酪的研制

Development of Zein-based Mozzarella Cheese

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近年来,植物基干酪受到广泛关注.以玉米醇溶蛋白、水和椰子油为原料,干酪的功能特性(拉伸性、熔化性、油脂析出性)为评价指标,经单因素和正交试验确定玉米醇溶蛋白基马苏里拉干酪的最佳配比为玉米醇溶蛋白:水:椰子油=3:3:2(质量比).最佳配方所得玉米醇溶蛋白基马苏里拉干酪的拉伸性、熔化性分别为市售天然马苏里拉干酪和市售植物基马苏里拉干酪的1.4、10.8倍和1.8、1.4倍.硬度、黏着性、弹性与市售天然马苏里拉干酪相近.试验所得玉米醇溶蛋白基马苏里拉干酪有良好的功能特性和质构特性,具有广阔的市场应用前景.

邵之晓、顾丰颖、刘昊、杨婷婷、张巧真、王锋

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中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工综合性重点试验室,北京100193

玉米醇溶蛋白 干酪 植物基 马苏里拉 配方 研制

国家自然科学基金国家自然科学基金

3187173031701642

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.14.017

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(14)
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