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复合酶法油莎豆多孔淀粉的制备及其性质研究

Preparation and Properties of Porous Starch of Cyperus esculentus by Compound Enzymes

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以油莎豆淀粉为原料,通过α-淀粉酶和糖化酶复合制备油莎豆多孔淀粉,并对其结构进行表征.结果表明:油莎豆多孔淀粉的吸油率、吸水率和比容积特性分别提升至167.10％、139.30％、3.40 g/cm3,而抗性淀粉含量有所下降;通过扫描电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)观察到多孔淀粉颗粒表面形成少量不均匀孔洞,傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FT-IR)显示没有新峰和化学键的产生;快速黏度分析仪(rapid visco analysis,RVA)显示制备的多孔淀粉黏度较原淀粉降低,峰值时间增大.凝胶质构特性表明,油莎豆多孔淀粉的硬度、内聚性、胶黏性和咀嚼性均优于原淀粉.

包尕红、司美双、吴修利

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长春大学食品科学与工程学院,吉林长春130022

油莎豆 复合酶 多孔淀粉 黏度 质构特性

吉林省科技发展计划长春大学科研培育项目长春大学科研启动基金

20200502003NC2019JBC26L372019JBD26L28

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.14.020

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(14)
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