酸菜中乳酸菌生长曲线、产酸性能及抑菌性能探究

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中文摘要：针对自然发酵酸菜发酵时间长、菜叶易腐烂等问题,从自然发酵酸菜中筛选出产酸能力强及抑菌效果好的菌株人工接种到芥菜中,从而缩短发酵时间,改善酸菜的品质.以从自然发酵酸菜中筛选出的食品乳杆菌、植物乳杆菌和类干酪乳杆菌为研究对象,通过测定目标菌株在发酵液中发酵32 h过程中pH值的变化来反映目标菌株的产酸性能,采用牛津杯琼脂扩散法测定目标菌株对大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌3种指示菌的抑菌圈大小来反映目标菌株的抑菌性能,综合结果筛选出植物乳杆菌和类干酪乳杆菌作为人工添加菌株.

外文标题：Investigation into the Growth Curve,Acid-production Ability,and Bacterial Inhibition of Lactic Acid Bacteria in Sauerkraut

作者：

袁先铃、周莺茹、郑连强、雷鸣、王俊丁

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作者单位：

四川轻化工大学生物工程学院,四川宜宾644000

四川省远达集团富顺县美乐食品有限公司,四川自贡643200

关键词：

酸菜乳酸菌生长曲线产酸性能抑菌特性

基金：

自贡市重点科技计划

项目编号：

2018CGZH10

出版年：

2022

DOI：

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.14.025

食品研究与开发

天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心

影响因子：0.561

ISSN：1005-6521

年,卷(期)：2022.43(14)

被引量8
参考文献量10