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发酵蔬菜中生物胺控制技术研究进展

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生物胺是发酵蔬菜中主要存在但易被忽视的一种有害代谢产物,过量的生物胺会引发产生一系列中毒反应,对人体健康造成不良影响.目前,由于产品的多样化等原因,规定发酵蔬菜中的生物胺残留量存在一定难度,在我国发酵蔬菜中的生物胺还没有相关的限量标准.研究发酵蔬菜生物胺控制技术,将有利于保证产品安全性,促进发酵蔬菜产业的长远发展.该文对食品中生物胺的危害、限量及控制发酵蔬菜生物胺的意义进行简述,综述发酵蔬菜生物胺控制技术,主要包括微生物酶解法、菌株筛选控制法及发酵工艺控制法.
Research Progress on the Control Measures of Biogenic Amines in Fermented Vegetables

王馨蕊、汤回花、刘毕琴、陈骏飞、赵楠、史巧、李宏

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云南省农业科学院农产品加工研究所,云南昆明650000

云南省发酵蔬菜重点实验室,云南红河654300

四川省农业科学院农产品加工研究所,四川成都610000

发酵食品 发酵蔬菜 有害代谢产物 生物胺 生物胺控制

云南省科技厅科技重大专项

202002AE320006

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.14.028

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(14)
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