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文冠果饼干的研制及风味物质分析

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为研发出一款文冠果饼干,并对其风味进行分析,以文冠果油、文冠果茶粉、木糖醇、低筋面粉等为原料,以感官评分为指标,通过单因素及正交试验对文冠果饼干工艺进行优化,并通过气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion migration spectrometry,GC-IMS)联用技术分析文冠果油、文冠果茶粉对饼干挥发性成分的影响.研究表明:低筋面粉添加量以100％计,油添加量40％(文冠果油与玉米油质量比8:2)、文冠果茶粉添加量3％、木糖醇添加量40％、鸡蛋液添加量35％、盐添加量0.7％、小苏打添加量0.6％,在上火160℃、下火130℃条件下烘烤19 min时,制得的饼干软硬适中,口感酥脆,挥发性成分中含有的酯类及不饱和醛类均更多,赋予饼干特有的文冠果香气.
Development of Xanthoceras sorbifolia Bunge Biscuit and Analysis of Flavor Substances

王雨萌、路昌、刘文荣、王兆磊、赵永军、李守科、于梅、王磊

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山东农业工程学院食品科学与工程学院,山东济南250100

山东省林草种质资源中心暖温带林草种质资源保存与利用国家林业和草原局重点实验室,山东济南250102

山东沃奇农业开发有限公司,山东潍坊261100

文冠果 饼干 加工工艺 品质分析 挥发性成分

国家级大学生创新创业训练计划山东省农业良种工程项目

2021144390172020LZGC009

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.15.010

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(15)
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