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D-最优混料设计优化低GI藜麦杂粮粥配方

Optimization of Quinoa Coarse Cereal Porridge with Low GI by D-optimal Mixture Design

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杂粮富含膳食纤维、抗性淀粉和低聚糖类等物质,具有调节血糖等多种生物学功能,是理想的低血糖生成指数(glycemic index,GI)食物原料.该文以藜麦为主要原料,以燕麦、薏仁和荞麦为辅料,采用D-最优混料设计低GI藜麦杂粮粥配方,并采用响应曲面法进行优化.结果表明,低GI藜麦杂粮粥的最优配方(100 g):藜麦添加量为35.00 g、燕麦添加量为31.81 g、薏仁添加量为16.75 g、荞麦添加量为16.44 g.该混料配方制作的杂粮粥口感良好,感官评分为87.03,估计血糖生成指数(estimated glycemic index,eGI)值为50.77<55,符合低GI食品要求.

于振、曹雨露、韩冬、朱圆圆、吴聪、余永建、康文斌

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江苏科技大学粮食学院,江苏镇江212100

镇江恒顺米业有限责任公司,江苏镇江212100

D-最优混料设计 藜麦 杂粮粥 低血糖生成指数 配方

江苏科技大学横向课题

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.15.016

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(15)
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