纯种混合发酵红茶菌工艺优化及品质分析

Optimization and Quality Analysis of Pure and Mixed Fermentation of Kombucha

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万方数据
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中文摘要：为获得一款品质稳定且口感风味佳的红茶菌发酵饮料,以感官评分、总糖含量、总酸含量、总酚含量为指标,对发酵菌株复配比例进行研究,同时通过单因素及响应面试验优化其发酵工艺条件.结果表明:木糖驹形氏杆菌(Komagataeibacter xylinus)1512、拜耳接合酵母菌(Zygosaccharomyces bailii)1484、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)1298最佳体积比为2:1:1;新型红茶菌最佳工艺条件为茶叶添加量1.0％、蔗糖添加量8％、接种量6％、发酵温度30℃、发酵时间7 d,在此优化条件下,红茶菌感官评分、总酸、总糖、总酚含量分别为9.5分、8.61、18.73、1.39 mg/mL,该产品较传统红茶菌发酵时间短、口感更加和谐.

作者：

徐素云、王艳萍、周聪、耿伟涛、王金菊

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作者单位：

天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457

关键词：

红茶菌发酵菌种工艺优化响应面法品质分析

出版年：

2022

DOI：

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.15.019

食品研究与开发