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美拉德反应改性植物蛋白研究进展

Maillard Reaction in the Modification of Plant Proteins:A Review

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美拉德反应是一种自发的蛋白质修饰反应,不需要额外添加化学试剂来引发反应,已经成为食品工业中最具潜力的蛋白质修饰方法之一.通过美拉德反应修饰植物蛋白可以改善其功能特性,然而植物蛋白自身紧密的蛋白质结构会阻碍美拉德反应效率.为了使其更高效的改性植物蛋白,一些美拉德反应辅助技术受到关注.该文综述了美拉德反应的原理、辅助技术进展以及利用美拉德反应改性技术修饰植物源蛋白的研究,并对美拉德反应改性植物蛋白的未来研究趋势及应用方向进行展望.

郑乾坤、陈复生、张朵朵、殷丽君

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河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001

中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083

美拉德反应 多糖-蛋白质 功能特性 植物源蛋白 改性技术

国家自然科学基金"十三五"国家重点研发计划

216760732018YFD0401100

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.15.030

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(15)
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