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模型反应中不同酚酸物质抑制PhIP形成效果分析

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2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑[4,5-b]吡啶(2-amino-1-methyl-6-phenyl-imidazole[4,5-b]pyridine,PhIP)是食品加工和烹饪中含量较高且有致癌风险的杂环胺类化合物.该文在以苯丙氨酸和肌酐为前体物质的模型体系中,考察阿魏酸、咖啡酸、对香豆酸3种单体酚酸以及混合酚酸对PhIP形成的抑制效果,并进一步探讨酚酸类物质在模型体系中对PhIP形成的抑制效果是否存在相互协同作用.结果表明,在单体酚酸模型中,当酚酸浓度为10-10 mg/mL或10-9 mg/mL时,从整体效果比较3种单体酚酸对PhIP形成的抑制效果,由强到弱分别为咖啡酸、对香豆酸、阿魏酸,而当酚酸浓度为10-8 mg/mL时,阿魏酸对PhIP形成的抑制效果强于对香豆酸;在混合酚酸模型中,阿魏酸+对香豆酸的组合对PhIP形成抑制效果最强,抑制率为56.37％,咖啡酸+对香豆酸的组合对PhIP形成抑制效果最弱,抑制率为13.33％.推测其反应机理可能是酚酸类物质与前体物质发生反应生成新的化合物,消耗掉前体物质的量,从而抑制模型体系中PhIP的形成.
Effect of Different Phenolic Acids on Inhibition of PhIP Formation in the Model System Reaction

于迪、龙娟、张丽雯、黄嘉佳、黄媛、赵立春、孔繁磊

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广西中医药大学药学院,广西南宁530200

2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑[4,5-b]吡啶 杂环胺 酚酸类化合物 协同抑制 模型体系

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2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.16.003

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(16)
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