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不同预熟化处理对绿豆营养成分及蒸煮特性的影响

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采用浸泡-蒸煮-干燥的预熟化流程,研究3种不同处理方式(常压蒸汽、高压蒸汽、微波)对绿豆的糊化度、色度、营养成分和微观结构的影响.结果表明:经过常压蒸汽和高压蒸汽处理后的绿豆糊化度均可达60％以上,微波处理后糊化度在43.66％～51.76％.3种处理方式均使绿豆的L*值降低,a*值和b*值显著增加.处理后绿豆的淀粉含量增加,而蛋白质和灰分含量略有降低,加工过程中绿豆子叶细胞的排列变得疏松.常压蒸汽、高压蒸汽和微波处理使绿豆复煮后的糊化度分别提高了25.64％、30.02％和33.11％,硬度分别降低了5157.9、3952.3 g和6036.6 g.经预熟化处理的绿豆复煮后能与大米实现共煮同熟.
Effects of Different Pre-ripening Treatments on Nutrient Composition and Cooking Characteristics of Mung Bean

郭晨、田晓静、杜月红、汪洋、张欢、刘新柱、邢金锋、王稳航

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天津科技大学食品科学与工程学院,天津300457

绿豆 预熟化 糊化度 营养成分 微观结构

宁夏回族自治区重点研发计划天津市合成生物技术创新能力提升行动项目

2020BFH03003TSBICIP-KJGG-004-10

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.16.004

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(16)
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