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不同仓储条件下普洱茶关键成分分析及品质评价

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为进一步探究普洱茶品质与年份、贮藏地点之间的关系,选用分别贮藏于昆明和广州两地的,贮藏时间在2年～14年的7个普洱生茶和8个普洱熟茶样品,分析其在不同贮藏环境和时间下安全性、理化品质以及感官评价方面的差异性.结果表明,整体上普洱茶的贮藏环境安全.广州仓更利于生茶的转化,转化效率高,能够较快达到降低苦涩、提高醇和的效果且整体老茶陈香更为明显,而昆明仓更利于突出普洱生茶甘甜香或单一药香.仓储对普洱生茶香气的影响可能大于原料本身.对普洱熟茶而言,广州仓的转化更快,但若希望长期贮藏且追求老茶的木香、药香等陈香品质则建议贮藏在昆明仓.对于熟茶香气而言,原料比仓储条件的影响更大.贮藏14年内,普洱生茶和普洱熟茶的品质都有所提升.该文首次提出普洱茶的品质评价应分为3个维度,包括转化的安全因子、品质因子和转化强度因子,并针对普洱茶的不同的特性将理化指标与其进行初步的关联.
Key Components and Quality Evaluation of Pu-erh Tea with Different Storage Conditions

王梦倩、盛玉泊、范怡航、应剑、郝彬秀、王黎明、李颂、魏珍珍

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中粮营养健康研究院有限公司,北京102209

营养健康与食品安全北京市重点实验室,北京102209

云南中茶茶业有限公司,云南昆明650200

中茶科技(北京)有限公司,北京102209

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普洱生茶 普洱熟茶 仓储 陈化 品质分析

昆明市科技计划

2019-1-N-25318000003559

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.16.005

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(16)
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