首页|澳洲坚果乳的制备及稳定性研究

澳洲坚果乳的制备及稳定性研究

扫码查看
原文链接
  • NETL
  • NSTL
  • 万方数据
  • 维普
以澳洲坚果果粕为原料,用单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯为乳化剂,羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、复配瓜尔胶为增稠剂,采用高压均质法制备澳洲坚果乳.以产品稳定系数和感官评分为指标,采用单因素和正交试验,研究澳洲坚果果粕与水质量比、乳液pH值对澳洲坚果乳品质和稳定性的影响;乳化剂添加量和复配比例对澳洲坚果乳乳化效果的影响;不同增稠剂与均质条件对澳洲坚果乳稳定性的影响.得到最优工艺:澳洲坚果果粕与水最佳质量比为1:15,乳液pH值为6.5～7.0;乳化剂为0.3％,最佳复配比例为4:6;增稠剂添加量为海藻酸钠0.01％、羧甲基纤维素钠0.03％、复配瓜尔胶0.03％;最优均质工艺参数:温度65℃,压力30 MPa,均质两次.制备的澳洲坚果乳色泽乳白、香气浓郁、组织状态均匀.
Preparation and Stability of Macadamia Nut Milk

黄克昌、马尚玄、付镓榕、徐文婷、郭刚军

展开 >

云南省热带作物科学研究所,云南景洪666100

澳洲坚果乳 增稠剂 乳化剂 稳定性 制备

云南省重大科技专项云南省热带作物科技创新体系建设专项云南省热带作物科技创新体系建设专项云南省热带作物科技创新体系建设专项云南省盈江县澳洲坚果产业科技特派团项目

202202AE090006RF2022-14RF2021-14RF2020-14202104BI090004

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.16.011

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(16)
  • 1
  • 17