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低糖低热量香蕉醋饮料生产工艺优化

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以香蕉为原料,通过单因素试验确定低糖低热量香蕉醋饮料的最佳生产工艺条件,以感官评价作为指标,采用正交试验优化香蕉原醋、香蕉汁、复配甜味剂添加量的配方;以透光率为指标,优化香蕉醋饮料的澄清条件.结果表明饮料的最佳配方:香蕉原醋添加量7％、香蕉汁添加量20％、复配甜味剂(赤藓糖醇与甜菊糖苷质量比1000:4)添加量6％;最优澄清条件:壳聚糖添加量0.5％、澄清温度40℃、澄清时间60 min.产品能量值≤80 kJ/100 mL,含糖量≤5 g/100 mL,符合低糖、低热量的饮料标准.香蕉醋饮料呈金黄色,有浓郁的香蕉果香,澄清透亮,酸甜可口.
Optimal Production Process of Low-sugar Low-calorie Banana Vinegar Beverage

唐婕、朱芷萱、陈智刚、陆韦宇、韦璐、宁恩创

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广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁530004

中华人民共和国南宁海关,广西南宁530029

广西农业职业技术大学,广西南宁530007

香蕉醋饮料 低糖 低热量 澄清度 工艺

南宁市良庆区科学研究与技术开发计划

201916

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.16.012

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(16)
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