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红谷黄酒发酵过程中理化性质和物质变化规律

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为探究红谷黄酒酿造过程中品质的变化规律,采用高效液相色谱法等分析方法,监测红谷黄酒发酵过程中理化指标、色值、总酚、总黄酮、γ-氨基丁酸、酚类组成和含量的动态变化.结果表明,红谷黄酒在发酵过程中,前期还原糖含量急剧下降,后期逐渐稳定在5.93 g/L左右,而酒精度的变化与其相反,总酸含量整体呈上升趋势,发酵结束时达到最大值7.80 g/L,氨基酸态氮含量由0.28 g/L升高至1.06 g/L,可溶性固形物含量先下降后波动上升.此外,红谷黄酒发酵过程中促进了酚类物质的释放,发酵结束时总酚和总黄酮含量显著增加(P<0.05),在酚类物质中香草酸、愈创木酚和苯甲酸含量最高,占比在80％以上;γ-氨基丁酸含量显著高于发酵第1天的样品(P<0.05).
Changes of Physicochemical Properties and Substances during the Red Millet Huangjiu Fermentation

王印壮、李素萍、段定定、马艳莉、牟建楼、罗建成、于海彦、刘亚琼、孙剑锋

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河北农业大学食品科技学院,河北保定071000

南阳理工学院,河南南阳473004

红谷 黄酒 理化指标 色值 多酚

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2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.17.002

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(17)
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